凉皮分为米皮和面皮两大类，发明时间和人员都不同；

分别分析如下：

1、秦镇米皮源于秦始皇时期，传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡，当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅，隔日，乡绅计出，制凉皮上贡，将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮，秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品；

2、汉中面皮源于秦汉时期，相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收，农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美，一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待，刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿，切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。