1、亚硝酸钠。缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率，也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制；

2、保湿剂。使卤肉水润，成色较好；

3、色素。加以抗氧化剂的使用，使卤菜不易变色；

4、香精、飘香剂、增香剂等等。