磷脂质是含有磷酸的脂类，属于复合脂，分为甘油磷脂和鞘磷脂两大类，甘油磷脂由磷酸和甘油脱水缩合而成，鞘磷脂由鞘胺醇和磷酸脱水缩合而成。磷脂质主要是起 乳化剂的作用， 即一份子磷脂质中 同时拥有和水结合的亲水性部分及和油结合的疏水性部分。所以他是相互不可融合的水和油的中间媒体，使之很好的融合。食品中的蛋黄酱，生菜酱，就是运用的这个原理。食品中所含有的磷脂质大部分是以软磷脂的形态所存在的。多储存于软黄和豆类食品中。