按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉，中筋粉，低筋粉。高筋粉可制作面包，中筋粉可制作面条和点心，低筋粉可做点心和菜肴。从等级上看，又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。一等粉或高筋粉可制做面包，法式面包用二等粉或高筋粉。面粉都是由小麦磨制成的。