所谓“肉过水”在烹饪里的术语是“肉氽水”，意思就是把肉类放入沸水中极短的煮一下（约3-10秒），然后迅速捞出。

作用：

1、对于肉食，这样做主要是除去生肉中血水，表面油脂及脏物，并且可以去除肉中的部分腥味。

2、对于蔬菜，这样做可以将食物预熟，减短炒菜的时间，从而减少营养的流失。对于菠菜可以氽去其中的有害成分，萝卜则可以氽去其臭味。