体型。海参体型完整、端正， 说明海参的新鲜程度和品质都较好。体型弯曲干扁说明海参捕捞已久，此类海参容易发生病害造成变质。干燥度。干海参的含水量要小于百分之十五，水份越高微生物的生长繁殖就越旺盛，不利于海参的保存和保质。色泽。颜色发白的海参是盐渍海参，营养损失较大。优质的海参是深褐色或浅黑色，色泽并不均匀。而人工染色的海参在外观上看，颜色均匀，漆黑异常，甚至海参的开口处和里面露出的海参筋都是黑色的。水发率。一斤优质干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干海参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪，无法食用。质感。优质干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，干瘪，敲击有木炭的空心感，掷地有弹性、有回音。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，而且盐含量均在百分之六十以上。