颈背肌肉，简称1号肉，指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

前腿肌肉，简称2号肉，指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

大排肌肉，简称3号肉，指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

后退肌肉，简称4号肉，指从腰椎与荐椎连接处，允许带腰椎一节半，斩下的后腿部位肌肉。

1到4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标为色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。