酸奶发酵的最佳温度为40度左右，发酵时间为4个小时至6个小时。酸奶的发酵时间和发酵温度主要取决于菌种的选择，继代式菌种的发酵温度在41度至44度之间，42度为最佳，发酵时间为3个小时左右。直投式菌种的发酵最佳温度在42度至43度之间，发酵时间为6个小时左右。