糖会因为细菌的分解作用而进行发酵，糖类物质被细菌分解后，产生的产物因细菌种类不同而不同，也有可能是多种物质的混合物。比如会产生有机酸，包括乳酸、醋酸、丙酸；气体一般有氢气、甲烷、二氧化碳等；还会产生酒精和水。

糖发酵试验是测验微生物具有不同的利用各种碳源的能力，其原理在于不同微生物具有不同的酶系。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源，但是它们在分解糖类物质的能力上有很大差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸和气体，有些细菌只产生酸不产生气。