苹果里面含有丰富的铁元素，而这些铁元素以一种特殊的离子形态（二价铁离子）存在，当我们咬开苹果时，果肉中的铁与空气中的氧接触，就会变成另外一种离子形态的铁（三价铁离子），它和我们平时见到的红褐色铁锈含有的元素相同，但是苹果中的铁离子不太集中，因此看起来偏黄。

除此之外，甜甜脆脆的苹果当中其实含有我们看不见的酚类化合物，而且数量甚多。这些酚类化合物并不稳定，遇到空气之后就会被氧化成醌类化合物，而伴随着这个氧化的过程，苹果就会发生变色反应，变成黄色，随着反应的量的增加颜色逐渐加深，最后变成深褐色。这种变化在化学里有一个专门的称呼——氧化反应，也就是物质与氧气接触之后发生的系列变化。

所以，当我们在生活中发现咬开的苹果变色时，说明它已经开始氧化了。实验发现，氧化的苹果维生素含量会减少，营养价值也随之降低，为了减少营养流失，你能把苹果密封保存或者选择浸泡在盐水由。