卤水变成黑色有以下几点原因：

1、药材没有合理清洗处理，没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制，药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素；

2、酱油用量不恰当，没有一个合理的配方。如果卤法不当，使用糖色或者色素时间长了卤水也会发黑；

3、火候没有控制好，没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白，糖和胶原蛋白不耐火。所以火候没有控制好，卤水中的糖和胶原蛋白则容易变黑，最终导致卤水发黑；

4、卤水保管不当，没有及时清理卤水，导致卤水中的黑物质越累越多。