维持蛋白质稳定的因素是温度和酸碱度。

1、温度。不同的蛋白质最适宜温度不同。低温会抑制蛋白质的活性，但不会使其失活，没有改变蛋白质的空间结构。高温会使蛋白质永久失活，改变了组成蛋白质的空间结构。

2、酸碱度。不同的蛋白质维持其稳定的酸碱度不同。强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂，和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，破坏了蛋白质的空间结构。