维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，维生素C不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器。

植物的组织中含有抗坏血酸酶，植物性食物放置时间过长，维生素C即可因空气氧化而遭受损失，温度过高也会使得维生素c氧化分解。