原因如下：

1、部分蔬菜含草酸，草酸味涩影响口味，且可与食物中的钙离子结合，形成不溶性草酸钙，使食物中钙不被人体吸收利用；

2、草酸盐会阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙，贫血外，还可能产生肾结石；

3、若这些蔬菜与豆腐，鸡蛋，动物肝脏等同煮，会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收；

4、这类菜在烹调前淖水再炒，可除去大部分草酸，降低草酸带来的负面影响。