咸菜里亚硝酸盐的含量与腌制时间有关：腌制时间2天以内或20天以上的亚硝酸盐含量要少一些。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，在第3至8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。