新鲜菇类炒前需要炒水，原因：因为蘑菇属于菌类，自身很难清洗干净，焯水可以将其细菌杀死一部分，也可以让蘑菇脱水，不会再炒菜时产生大量水分。

炒水的方法： 将蘑菇放入煮沸的开水中3秒钟左右捞出即可。

蘑菇鸡丝蛋花汤的做法：

主料：鸡腿150克、蘑菇50克、鸡蛋60克。

调料：香油100克、大葱15克、香菜10克、料酒5克、淀粉5克、盐2克、胡椒粉1克、姜2克。

做法：

1、将鸡腿肉用开水煮一下，撕成丝，再放入原来的汤中煮一下备用；

2、用针在鸡蛋两端各刺一小孔，从一端向小孔内吹气，使蛋清，蛋黄过另一端的小孔流到高汤内，使之成为丝备用；

3、将蘑菇洗净，去蒂，切成花瓣型，用香油和葱丝，香菜拌炒3至4分钟，然后一并投入鸡丝内再加料酒，盐，英粉，胡椒粉，葱末，姜末即可。