烧汤时间不同：冷水烧鸭汤用的时间比热水用的时间长；鸭子熟后肉质不同：冷水烧鸭汤，鸭肉会先紧缩，肉质紧绷有弹性，而热水烧鸭汤，肉质绵而无劲；汤味不同：冷水烧鸭汤，味道鲜美，热水烧鸭汤，肉能烂于汤，汤味混杂，一开始就用热水煮外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。目的不同：热水煮鸭汤目的在肉，冷水目的在于汤；鸭子不同：老鸭汤需用冷水炖，可以去腥气，用时长才能把老鸭炖熟，而一般成年鸭可以用热水。