夏季椰子开壳后不超过三四小时即变烂。目前在国际贸易中最适于作为饮料的椰子仍局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些国家被直接饮用的椰子占当地椰子产量的比例高达百分之七十五。在海南比例也高达百分之四十。椰子在椰果中无菌，开壳后性质不稳定，容易受到微生物的污染发酵或因酶的作用而变色，从而降低椰子水的感官品质和营养价值。目前最有效的保存方法仍然是保存于椰子果本身。