用水焯菜放盐可以让菜的色泽更明亮， 看起来更有食欲，一些蔬菜必须经过水焯。

焯菜时要注意：

1、在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质，但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。

2、焯水时还要注意焯水时间不能太短，结果会适得其反，会促使蔬菜的褐变。

3、同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽。

4、在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失