红烧肉上色不变黑的方法如下：

1、将锅擦拭干净，烧热，倒入少许油；

2、倒入姜片、八角，翻炒过后倒入肉块继续翻炒；

3、翻炒一阵后加入冰糖；

4、倒入老抽进行翻炒；

5、加水没过肉块，炖上一段时间；

6、水烧的差不多，尝咸淡，加盐和鸡精；

7、快收汁时，不断翻炒，使汤汁裹于肉上，红烧肉便不会变黑，最后出锅。