发酵前的处理，前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等， 破碎、除梗，破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。渣汁的分离，破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁，自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并，将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途，设备一般为连续螺旋压榨机。