姜主要有以下几种:

白姜，根茎较大，呈微黄色，外皮光滑，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少；

黄姜，根茎中等大小，皮呈淡黄色，节间缩短，根茎嫩芽呈黄白色，香辣，水分小，香气比老姜还要重，是姜中上品；

红姜，根茎大，节间长，皮淡黄色，嫩芽淡红色，肉色黄，纤维少，辣味强；

嫩姜，尖部发紫，皮薄肉嫩，水分多，纤维少，味淡薄；

老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，相比新姜，老姜的味道更浓香；

沙姜，外皮浅褐色或黄褐色，气香特异，味辛辣，除可作为五香料、汤料外，其干品所制的沙姜粉，还可调入精盐成为沙姜盐，用于佐餐；

南姜，又称山姜、高良姜，可分为大高良姜和小高良姜，从外形上像玉竹，黄精，味辛，性温，南姜温胃散寒，消食止痛。