中国酿造酱油的工艺基本分为两种，即低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法，其酿造都需要足够的时间支持。低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的７０％以上，是我国独特的酱油生产工艺，发酵时间一般在半个月左右，发酵周期为两周至一个月，它发酵周期短，成品风味好，香味浓。高盐稀态发酵技术近些年开始流行，该法发酵周期为３～６个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，发酵时间长，能产生独特的酱香气味。