1、炖的时间不够长，瘦肉没有完全熟化。

2、过早加入盐，肉纤维中的水分跑出太多，使得肉变柴。

3、在炖的过程中添加了凉水，使得肉的蛋白质变性，影响了肉的口感。

4、加水煮之前肉的炒制时间过长，肉中的水分损失过多，使得肉变柴。

煮肉的注意事项：

1、肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。

2、不要太早放盐。太早放盐会让肉纤维失去水分，即不容易炖熟，口感也不好。如果想让肉比较容易软烂，可以加一些砂糖或者冰糖。

3、大火烧开后，时间不要太长然后要转入小火。小火要尽量小，即所谓的文火。低温炖煮相比高温炖煮，更能让肉口感细嫩弹牙。

4、炖煮时严禁向汤中加入冷水。如果实在不得已要加水，可以加入开水。实在没有开水的话，可以用勺子将水一点一点从锅边的不同地方加入，越慢越好。