面开了放一晚上可以，但要放到冷藏箱中以免继续发酵，造成面发酸。面发酸时可以将少量的碱面加入到面团里揉匀，能有效地解决面团发酸的味道。发面指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，将淀粉转化为糖并消耗掉，释放出二氧化碳气体，促使面团膨胀的过程。

面粉：

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。