山药蒸熟后才发黑是可以吃的，这是因为山药中含有酶的成分，与氧气接触会发生反应，形成褐色素和黑色素，可以食用。如果想要蒸的山药不变黑，可以将山药的外皮洗净，带皮蒸，等到蒸好后再切，这样山药就不会变黑。