红薯去皮后变黑能吃的，因为红薯在生长过程中富含铁、淀粉，削去皮后遇空气氧化才出现变黑现象。红薯别称山芋、甜薯等，含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等营养物质，食用对身体健康有一定的好处。