饧发：是面粉等加酵母发酵后，经过揉制、初步成型后，放置于20到30摄氏度时二次发酵，让面坯再一次发酵胀大至2到3倍的过程。在面粉发酵后需要经过揉制，此过程会把发酵后面团中间的空气挤压出来，空隙变小，面不那么松软。二次发酵后，酵母菌在面团中继续生长，将糖分转化成二氧化碳，这面团中间就重新有了很多小孔洞。