因为土豆中含有一种多元酚类的单宁物质，单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变，所以隔夜的土豆会变黑。

为了避免单宁物质遇空气氧化，建议将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。 当茄子、苹果、土豆等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。