花青素，是水果中的重要色素，这种色素能溶解于水，在果皮中的含量高，果肉中也含有一定的量。

花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定，遇碱成紫蓝色，而遇铁、铝则成为灰紫色。