做法：

1、 将蹄膀肉切开成一大片后，在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中3天，需翻面两次；

2、 将肉整块用开水烫一下，约3分钟，再放进卤汁用小火煮两小时，如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可；

3、 将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实，约一天后，便成肴肉，取出后切下1／3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状，排在碟中，配以姜丝即可。

调料：

花椒、盐、八角、小茴香、姜丝等。