煎饼里加玉米淀粉的作用是降低粘度，做煎饼还要加点面欣酥或泡多源等才能蓬松、折叠不碎裂。淀粉是淀粉，玉米面是玉米面，淀粉是漂白色的，玉米面大多是金黄色的，也有一种是白色微黄的，市场上极少见到，玉米面是玉米粒去杂质之后磨碎成的，淀粉属于再经工业加工的产品。