寒本为形容词，在这里是词类活用，用作动词，意思是使人看了感到有寒意。

之所以用来形容树，作者可能意在表达，树木生长在高山之上，苍翠欲滴使人看了感到有寒意，突出山奇之意。

皆生寒树意为全都生长着使人看了有寒意的树。

夹岸高山,皆生寒树。源自南朝吴均所著的《与朱元思书》。