学炒家常菜应从最简单的油盐酱醋的使用和最基本的火候开始。若是用菜子油则要把油烧的微冒烟，去除生味才成熟油，调和油根据所做菜品随意控制温度。

油的用法：

油一般是最先下锅的调料，但在油下锅前应保证锅里没有水分。若使用菜子油则要把油烧微冒烟，去除生味才成熟油，调和油则根据所做菜品随意控制温度，烧热后轻轻旋转炒锅即可下菜。

盐的用法：

盐即可单独下锅，也可和原料拌匀再下锅，一般在菜下锅略炒后即可放盐，一次少放盐，尝味不够再少量添加。

味精的用法：

味精一般等菜熟快起锅时再添加，增加鲜味。一道菜味精的用量一般与盐用量相等，做汤可以适量增加，根据个人口味选择，但不建议多放。用糖较多的菜不建议放味精。

醋的用法：

醋一般也是菜快起锅是再放，也可以在菜做好起锅后再放。

火候控制：

炒菜需要大火则菜熟的快，营养也保留的多，色泽好。烧菜和炖菜则需要中火或小火，以使菜熟透入味而不易烂。