比较常见的有八角、桂皮、小茴、甘草、香茅草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、白寇、肉寇、草豆蔻、草果、丁香、沙姜、南姜等，市场上配卤料的香料有几百种。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。