卤牛肉菜品中糖的作用如下：

1、延长保存时间。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，影响和抑制微生物的生长从而延长保存时间；

2、调节色和味。糖能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁同时也能为菜品增添不一样的口感；

3、提鲜。放糖还能增强卤牛肉的鲜味，同时起到解腻的作用。