卤肉锅表面凝结的那层油膜称为卤油。地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。

地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏或猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用超过一定次数后，再被重复使用或往其中加入少量新油后再重新使用的油。