既有物理变化又有化学变化。

1、物理变化:长期置于空气中，会伴有蒸发作用，水分通过蒸发作用散失进空气中，馒头中水分减少导致淀粉凝结变硬，从而馒头变硬；

2、化学反应:馒头与空气中的微生物接触，微生物为了生存通过与馒头中的营养物质反应，释放出一系列化学物质，使馒头变硬、变酸，故有物理反应的同时也伴有化学反应。