馒头加热后发生收缩的主要原因是：面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。当蒸制结束打开锅盖时，尤其迅速打开锅盖时，气温骤然降至一百摄氏度以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为一个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩而体积变小，甚至完全被压成死面。筋力强、质量好的面粉做的馒头以及表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头容易出现这种现象。