形成原因：胶原蛋白在温度降至其凝固点的25摄氏度以下。

一般制法：有熬和蒸两种，其中以蒸的为好。方法是将鱼头、小鱼等原料洗净，去内脏、鱼鳃等污物，剁成小块，放容器中，加少量醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料，再加少量开水，并放入少量的碎猪皮后上屉，用旺火蒸20分钟，蒸好后捞出大些的骨和姜块，晾凉后，放入冰箱冷藏室，凝固后即可食用。