1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次；

2·确定菜肴的色、香、味、形、质原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定；

3·决定菜肴的成本配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本；

4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节；

5·确定菜肴的营养价值，主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。