第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，用老面发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，老面就是最传统原始的发酵方式，每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的面头。