加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应产生乙酸乙酯，增加泡菜的香味，另一反面是抑制杂菌生长，而啤酒的酒精度在百分之三至百分之五之间，不能起到上述的作用，同时，啤酒中还有大量的营养物质，被微生物加以利用则发生二次发酵，导致不良风味及有毒物质的产生。