鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是头数。头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵。

1头或2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。

市面所见的鲍鱼，分为鲜鲍和干鲍两种。

鲜鲍色白，售价便宜。干鲍经特别晒干处理，体积缩小，售价较高。干鲍呈绯红色，鲜味较浓郁，而鲜鲍则较为清淡。世界上制作干鲍的技术以日本为最高，且多为家族式经营。