食堂炒菜又名大锅菜，可以用多种烹制方法成菜，但其中使用最多的是炒，下面就大锅菜的烹制方法及其注意事项作简要介绍：

1、炒大锅荤菜：如回锅肉，盐煎肉，葱爆羊肉等，炒这类菜时，应将主料事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连，辅料应选含水量较少，吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗；

2、炒大锅素菜：炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜，空心菜，韭菜等，炒这类菜时火力要旺，油温要高，原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟。