酸味是在无氧的条件下，由乳酸菌发酵产生的。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用，在食品加工中使用酸味剂，一般都有一定的防腐效果，还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，既可帮助消化，增强营养素的吸收，又具有一定的杀菌解毒功效。