因霉变而变色的山药不能食用，因氧化而变色的山药是可以食用的。

新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用。切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。

褐变的发生主要有三个条件：

1、多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

2、山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。