因为米饭含有大量淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，人食用淀粉后，在唾液淀粉酶的催化下分解成麦芽糖，然后经消化道最终被分解成葡萄糖。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到单糖。