1、炸油条放矾、碱时，油条入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。

2、炸油条或油饼时必须要放矾与碱，在于原料中矾与碱的配比，明矾量多，水解产生的氢氧化铝则多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大，若碱量多，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。

3、明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐，当矾与碱放入水中时会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。

4、与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。