白酒是以粮食为原料酿制的，其中除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。酒品香气形成的原因十分复杂，它除了原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。白酒的酒香化学组成比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。